Reflexión sobre Asturias
Cada geografía, es decir, cada paisaje y cada clima, tiene unas costumbres y características únicas. Las sociedades que en ella viven se desarrollan de una manera determinada, marcando su diversidad, que las diferencia de las demás culturas.
Mantener esta diversidad en los tiempos de globalización que vivimos necesita un compromiso, un activismo incluso. Solo así, ante la expansión de una economía abusiva que uniformiza países como uniformiza comportamientos sociales, podemos preservar cada cultura, la riqueza global que constituye, el respeto entre ellas y sus posibilidades de evolución.
Desde esa reflexión general, este manifiesto propone un activismo para defender la cultura gastronómica de Asturias.
Recoge un listado de principios, a los que esperamos se sumen agricultores, hosteleros, ganaderos, vinateros, pescadores, distribuidores, camareros, cocineros, transportistas, comunicadores… En definitiva, cualquier trabajador y trabajadora cuya actividad esté relacionada con la alimentación, entendida en su sentido más amplio. La alimentación es un circuito económico, pero también histórico, social e identitario, con implicaciones fundamentales en la calidad de vida de nuestros vecinos y vecinas, y por supuesto, en el futuro de nuestra tierra.
Este manifiesto incluye también un decálogo de recomendaciones concretas para el sector hostelero, a fin de traducir en acciones la defensa y promoción de la gastronomía asturiana.
Principios gastronómicos
Los principios generales del MANIFIESTO POR LA COCINA ASTURIANA SON:
Principio 1. Apoyamos el movimiento sostenible de nuestra alimentación, entendiendo la sostenibilidad desde todos los puntos de vista: compatibilizar la caza, la pesca y la ganadería con el bienestar animal. Compatibilizar la agricultura con la naturaleza. Compatibilizar el crecimiento económico con el apoyo a los pequeños productores agropecuarios y pesqueros.
Principio 2. Respetamos las tradiciones culturales de los pueblos en lo referente a la alimentación, con el respaldo a la introducción de nuevos métodos o procesos de producción y comercialización que mejoren sus rendimientos. Pero siempre y cuando dichos procesos respeten los valores de nuestra tierra. La libertad de cada empresa o profesional no debe menoscabar la herencia natural, social y culinaria de Asturias.
Principio 3. Respetamos la diversidad y la fusión gastronómica como una realidad mundial. Apoyamos que los establecimientos, entidades o asociaciones que promueven otras culturas culinarias, desde el respeto, el estudio y el buen hacer, contribuyan a la riqueza gastronómica de nuestro país. Pero no aceptamos que determinadas modas mercantiles la perviertan.
Principio 4. Nos guiamos por el recetario tradicional asturiano, que siempre es susceptible de adaptación, de una interpretación individual que parta del respeto al legado que significa. Nos comprometemos a recuperar además tradiciones olvidadas u aparcadas.
Principio 5. Apoyamos el aprovechamiento de nuestros recursos naturales, tanto de cultivo, recolección o caza, como de los abundantes acontecimientos culturales que rodean a todas esas actividades. La gastronomía es el alimento, pero sobre todo, la gente que disfruta de él y lo celebra.
Principio 6. Apoyamos la imagen popular de la cocina, el respeto por la cocina de los hogares y la alimentación diaria de las familias como principal objetivo de la gastronomía asturiana.
Principio 7. Fomentamos la nutrición saludable y el aporte energético equilibrado de la dieta, utilizando para ello los beneficios de nuestros alimentos de proximidad.
Principio 8. Apoyamos la recuperación de costumbres sociales que fomenten la actividad física y combatan el sedentarismo. Además, dicha recuperación fomenta el regreso a la zonas rurales con un modo de vida que ayude su crecimiento. No apoyamos el regreso a los pueblos con fines únicamente recreativos o vacacionales cuando estos perjudican el funcionamiento o la convivencia del lugar en cuestión. Hay que anteponer los intereses de la gente que vive en el mundo rural. Con esta declaración, apoyamos la transición hacia un turismo más sostenible y respetuoso.
Principio 9. Defendemos la identidad geográfica, social e histórica de Asturias como estrategia de atracción por nuestra cultura, y como base para preservar nuestras costumbres de la manera más fiel. Sin que sean necesarias recreaciones etnográficas, porque nuestra etnografía sigue viva.
Principio 10. Defendemos nuestros productos, platos y especies autóctonas, y también aquellos que con el tiempo se han introducido de manera natural. Pero rechazamos aquellos productos que por moda o intereses económicos multinacionales son adoptados sin respeto por nuestro patrimonio alimenticio. Los productos tienen sus propias características, resultado de unas condiciones culturales determinadas. Rechazamos la imposición por gustos generalizados o masivos como método para valorar un producto. Por contra, apoyamos la naturalidad y la cercanía como baremo de calidad.
Principio 11. Consideramos necesario abrir un debate político para la redacción de una ley que permita a los productores particulares de las zonas rurales la venta directa a restaurantes y tiendas asturianas. Abogamos por la creación de centros alimenticios en dichas zonas rurales que, al igual que los centros de caza, permitan la distribución de productos y elaboraciones artesanas a establecimientos del sector, con todas las garantías sanitarias y comerciales.
Principio 12. Este manifiesto expresa el deseo de crear una nueva corriente gastronómica, que conviva con las ya existentes y con las que puedan nacer en adelante. Luchamos por construir una gastronomía accesible y popular. Porque la cocina asturiana reside, sobre todo, en los hogares, y a ellos ha de beneficiar en último término.
Decálogo de recomendaciones hosteleras
1. La carta de bebidas de las sidrerías especificará las marcas y tipos de sidra disponibles, sus características, llagares y zonas geográficas. De esta forma, la cultura sidrera recibirá una atención y un reconocimiento de los que actualmente no siempre disfruta.
2. La carta de bebidas del restaurante o chigre destacará los vinos, cervezas y otros fermentados y destilados elaborados en Asturias, explicando con detalle sus bodegas, variedades y características. El jefe de sala, sumiller o camarero propondrá a los clientes probar alguna de dichas bebidas como parte del descubrimiento de la gastronomía local.
3. La carta debe indicar la procedencia de las verduras, pescados y carnes, la especie, granja, empresa, ganadería, rula o proveedor, para garantizar su origen asturiano y reconocer el trabajo agricultor, pesquero y ganadero.
4. El jefe de sala o camarero añadirá otras explicaciones sobre los productos asturianos que está sirviendo: su origen, historia, anécdotas, tradiciones, características. De esa forma, la gastronomía se convierte en un medio de transmitir la cultura asturiana, a la par que se valora el uso de producto local.
5. Las cartas o menús mantendrán los términos asturianos para los productos, explicando su equivalente en castellano al cliente cuando sea necesario. De esa forma, la dimensión cultural de la gastronomía se respeta y amplía.
6. Los restaurantes que ofrezcan menús dirigidos a turistas procurarán incluir otros platos de la cocina tradicional asturiana más allá de la consabida fabada, el cachopo y el arroz con leche. La mejor forma de ganar y conservar turistas es mostrarles la abundante diversidad de la gastronomía local en todos los aspectos.
7. Los menús y cartas deben priorizar los productos de temporada, comprometiéndose así el hostelero con los productores más fieles a los valores ecológicos y culturales de Asturias.
8. El queso asturiano recibirá un tratamiento prioritario también más allá de los típicos quesos que actualmente se ofrecen al comensal, procurando dar visibilidad a queserías pequeñas, artesanas, y a quesos menos conocidos que necesitan promoción para no desaparecer. Los cocineros también atenderán a estas consideraciones en la elaboración de sus recetas.
9. Los locales que cocinen con producto asturiano, y que no utilicen productos y preparaciones de quinta gama, recibirán un distintivo especial con el espíritu del eslogan “Aquí se cocina asturiano”.
10. Los cocineros asturianos que suscriban el manifiesto colaborarán en la mejora, vigilancia y ampliación de estas ideas, normas y sugerencias, a fin de contribuir al mantenimiento y evolución de la rica gastronomía asturiana.
Los abajo firmantes se comprometen a respetar, promover y difundir este manifiesto.
Borja Alcázar
David Montes
David Castañón
David Remartínez
José Antonio Campoviejo
Nacho Manzano
En Gijón, a 29 de noviembre de 2022